LES ENTREES FROIDES OU CHAUDES

. les filles a vos recettes

L'INDEX DS RECETTES

1ER PAGE


Salade de fruits de mer

Salade aux épinards::

purée de pdt

Boule au thon

Crème de poireaux

Chakchouka tunisienne

Salade Blankite Salade Tunisienne

Salade de chèvres panés

Boureks de Annaba :

Bourak bel kefta

Kocas (chaussons farcis):

Felfel

BRIK

Brick a la viande de boeuf hachée:

Brick au poulet

Brick aux pommes de terre

brick au chevre

Salade mechouia

Tomates farcies au thon

SALADE DE CAROTTES RÂPÉES À L'ORANGE

SALADE DE TOMATES ET POIVRONS FRITS

Salades de concombres

Harira Algérienne*

Harira marocaine

Chorba baida bi'dajaj

H'Rira - Soupe au levain

Chorba rouge au vermicelle

Soupe de lentilles (chorba bel a'dess) Lentilles

Soupe à la menthe poivrée 100% végétarienne

Velouté de Fès

2EM PAGES

Salade de fruits de mer

Ingrédients


14 onces de grosses crevettes décortiquées ( 400 g )
14 onces d' anneaux de calmars cuits ( 400 g )
2 queues de langoustines
18 onces de moules cuites sans coquille ( 500 g )
5 onces de chair de crabe ou de homard ( 150 g )
1/2 à 1 tasse d' huile d' olive ( 125 à 250 ml )
Le jus de 1/2 citron
2 gousses d' ail
1 branche de céleri
1 oignon
1 c. à table de persil haché ( 15 ml )
1 c. à table de basilic ciselé ( 15 ml )
Sel et poivre du moulin

Préparation


1. Laver le céleri et le couper en petits tronçons. Peler et hacher l' oignon.
Peler et hacher l' ail. Mélanger les fruits de mer sans les abîmer.

2. Préparer une vinaigrette avec l' huile d' olive, le jus de citron, l' ail pressé, le sel
et le poivre. En napper les fruits de mer, couvrir et mettre une heure au réfrigérateur.

3. Retirer du réfrigérateur, mélanger et ajouter le céleri et l' oignon.
Saupoudrer de persil et de basilic. Servir aussitôt.
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Salade aux épinards:


Ingrédients


Première partie :
1 à 2 paquets d'épinards hachés
3 branches de céleri coupées
1 tasse (250 ml) de champignons frais coupés
1 piment vert coupé
1 à 2 échalotes coupées
1/3 tasse (85 ml) de raisins
1/2 c. à thé (2.5 g) de persil
2 tasses (420 g) de riz cuit
1/2 à 1 tasse (85 à 170 g) de noix de cachou
1/2 à 1 boîte de nouilles chinoises (fried noodles)

Sauce :
1/4 de tasse (65 ml) de sauce soya
1/2 tasse (125 ml) d'huile
1 gousse d'ail écrasée



Préparation


1. Mélanger tous les ingrédients de la première partie.

2. Ensuite faire la sauce : Mélanger tous les ingrédients de la sauce. Bien brasser.

3. Ajouter la sauce à la salade

purée de pdt


Ingrédients

6 pommes de terre cuites
½ tasse ( 125 ml ) de lait
Sel et poivre au goût
1 c. à table ( 15 ml ) de beurre
½ tasse ( 125 ml ) de cheddar râpé
¼ de tasse ( 65 ml ) de ciboulette fraîche hachée



Préparation

1. Faire une purée des pommes de terre. Ajouter le beurre, le lait et la ciboulette.
Saler et poivrer. BIEN mélanger.

2. Ajouter le fromage et BIEN mélanger encore.

3. Lorsque les ingrédients sont bien mêlés uniformément, servir

:[:bc chick]: :[:bc chick]: :[:bc chick]: je m'y met !!!!!!! et j'aime bien franchement j'aime faire a manger !!!! c'est pas si difficile que ça finalement !!!!! mon gros défaut avant c'est que je faisais tout dans l'urgence a feu fort et du coup ça brulait mais maintenant je m'y prend un peu plus tot, je laisse donc cuire tranquillement !!! et c'est 100000000000 fois meilleur !!!!! :[:charmed6]: :[:charmed6]: :[:charmed6]: :[:charmed6]: :[:charmed6]:

Boule au thon

8 on de fromage Philadelphia
7 on de thon en conserve
3 gouttes de sauce tabasco
1/4 t de persil
1/4 t de noix hachées
1/4 t d'échalotes

-Battre le fromage en crème, ajouter le thon, les
échalotes, le persil, la sauce Tabasco, le sel et le poivre.

-Façonner ce mélange en boule et réfrigérer 1 heure.

-Rouler la boule dans les noix et le persil et déposer
le résultat final au centre d'une assiette de service.

-Garnir de persil frais.

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Crème de poireaux

Ingrédients:

½ t (125ml) d'oignon
2 t (500ml) poireaux coupés en rondelles
1 grosse carotte coupée en morceaux
¼ t (60ml) beurre fondu
1 ½ t (375ml) pommes de terre
4 t (1L) bouillon de poulet
sel et poivre
un peu de lait (ou de crème)

Préparation:

-Mettre dans une casserole le beurre, les oignons, le poireau et les carottes. Laisser mijoter 15 minutes sur feu doux avec le couvercle.

-Ajouter ensuite les pommes de terre, le bouillon, le sel et le poivre. Laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.

-Après la cuisson, passer au robot culinaire afin de rendre le mélange homogène. Ajouter un peu de lait ou de crème.

Chakchouka tunisienne

Ingrédients



Deux ou trois piments, trois tomates, un oignon, 4 oeufs, ail, 1 verre d'eau (ou deux si vous voulez plus de sauce), 4 cuil á soupe d'huile d'olive, sel, poivre, paprika, tabel.

Préparation
Couper les oignons et l'ail. Les faire revenir dans une poele avec l'huile d'olive a feu moyen.
Entre temps couper les tomates intégralement y compris les pépins et les ajouter aux oignons. Laisser mijoter un peu durant 10 min.
Ajouter les épices (tabel, sel, poivre, paprika) et un verre d'eau si vous voulez avoir plus de sauce liquide. Ajouter 1 verre supplémentaire.
Prendre les piments les nettoyer des pépins et les couper en petits morceaux.
Ajouter les piments á la sauce. Laisser mijoter durant 10 min. Vérifier le sel. Ajouter ensuite les oeufs un par un



Laisser cuire á feu doux les oeufs dans la chakchouka á couvert pour faciliter la cuisson des oeufs. 10 min c'est suffisant normalement.
Servir chaud dans votre plat favori. Il est d'usage que les tunisiens ajoutent les merguez ou des crevettes durant la cuisson du plat durant la phase finale pour donner plus de gout




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site mon magreb

Salade Blankite Salade Tunisienne
Préparation






1 baguette de preference de la veille
1 Poivron ou piment
3 tomates
1 oignon
2 cuil a soupe vinaigre
Sel, Poivre,
2 cuil. D'huile d'olives
Thon, Câpres, fromage
Olives vertes ou noires
1 oeuf dur pour la decoration
Pour la Marinade du pain
1 cuil a soupe d'harissa
2 cuil a sope de vinaigre
2 cuil a soupe d'huile d'olive
1 verre d'eau
sel et poivre
Procéder par couper le pain en rondelle assez fines de 1 cm d'épaisseur. Les disposer sur un grand plat.

Préparer la marinade du pain en fouettant, le vinaigre, l'harissa, l'huile d'olive, sel, poivre ajouter ensuite l'eau et battre a nouveau.

Avec une cuillère a soupe commencer par tromper les tranches de pain une a une avec la vinaigrette. Il est préférable de tromper seulement une face.

Pour la farce commencer par couper les tomates épépine, l'oignon, le piment. Préparer une petite vinaigrette (vinaigre, huile d'olive, sel, poivre.

Ajouter ensuite les olives coupes, le thon, le capre et le fromage. Mélanger le tout.

Pour la mise en place, commencer par placer sur chaque tranche un peu de la farce.

Additionner pour la décoration l'oeuf que vous couperez au fur et a mesure sur chaque tranche de pain.

Servir a tout moment.

Ce plat est servis durant le mois de ramadhan





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site magreb

Salade de chèvres panés

Ingrédients pour 4 personnes :
* 1 petite salade frisée .
* 8 petits fromages de chèvre frais .
* 3 c . à soupe d'huile de noix .
* 3 c . à soupe d'huile de tournesol .
* 2 c . à soupe de vinaigre de xérès .
* 1 c . à soupe de moutarde à l'ancienne .

* 6 c . à s . de farine
* 2 noix de beurre + 1 c . à s . d'huile de tournesol .
* 8 c . à s . de graines de sésame .
* 3 jaunes d'oeuf .
* 1 pomme .
* sel , poivre .
**préparation : 15 mn-----**cuisson : 5 mn




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1 ) - Nettoyez la frisée , essorez-là , coupez grossièrement les feuilles avec les mains et mettez-les dans un saladier . Lavez la pomme et coupez-la en petits quartiers . Parsemez-en la salade .
* 2 ) - Préparez la vinaigrette .
Dans un bol , versez 3 pincées de sel , du poivre et la moutarde . Ajoutez les huiles de tournesol et de noix en filet en tournant sans arrêt . Emulsionnez avec le vinaigre et une cuillèrée d'eau .
* 3 ) - Dans une petite assiette creuse , mélangez les 3 jaunes d'oeuf à une cuillère à soupe d'eau froide . Salez et poivrez . Disposez la farine au fond d'une seconde assiette et les graines de sésame dans une troisième . Placez les trois assiettes les unes à côté des autres .
* 4 ) - Dans une poêle , faire fondre le mélange beurre/huile sur feu assez vif . Trempez soigneusement chaque fromage de chèvre dans l'oeuf , puis passez-le rapidement dans la farine . Posez-les ensuite en les retournant dans l'assiette contenant le sésame , en appuyant légèrement pour faire adhérer les graines de toutes parts . Disposez-les enfin dans la poêle chaude en faisant dorer une face après l'autre ainsi que les côtés .
* 5 ) - Tout en surveillant attentivement la cuisson des fromages , versez la vinaigrette sur la frisée et fatiguez-la (remuez-la) . Disposez quelques feuilles au fond de chaque assiette . Dès que les chèvres sont dorés et croustillants , disposez-les sur la salade et servez .

*-*-* Tour de main :
* Choisissez un fromage bien frais . En effet , sous l'action de la chaleur , la pâte d'un chèvre ou d'un camembert trop fait se répandra dans la poêle avant que la croûte de panure ait eu le temps de se former et de l'emprisonner .Pour la même raison , veillez à maintenir un feu relativement vif sous la poêle et à enrober parfaitement et très généreusement du mélange farine/sésame ou de chapelure chaque part de fromage . Ne quittez pas la poêle des yeux : les fromages brûlent vite !
* * Variantes :
Remplacez le fromage de chèvre par des parts de camembert ou de coulommiers . Si vous n'appréciez pas la saveur particulière du sésame , éliminez la farine et les graines au profit d'une grosse chapelure croustillante que l'on trouve facilement dans le commerce

Boureks de Annaba :
20 feuilles de Brik
- 4 œufs
- 3 cervelles d’agneau
- 250 g de viande hachée
- 1 bouquet de persil
- 2 oignons hachés
- 1 c à s. de beurre
- 5 g de poivre noir
- 1 pincée de cannelle
- Citron
- Huile pour friture
- Sel. Faire cuire les cervelles préalablement salées et poivrées à la vapeur en les plaçant sur une assiette sur une casserole d'eau, additionner du jus de citron.

Faire revenir la viande hachée dans une cuillère d'huile et de beurre et l'oignon, la cannelle, le sel et le poivre noir durant 10 minutes. Battre les œufs et les battre dans un bol avec le persil finement haché. Faites cuire de façon à ce qu'elle soit baveuse dans une grosse cuillère de beurre.


Sur chaque feuille de brick, déposer une cuillère à café du mélange d'oeuf, de cervelle et une cuil. De la viande hachée. Rabattre les bords pour enfermer la farce et ne pas la laisser couler. Puis rouler en forme de cylindre tout en serrant bien. Faire dorer dans l'huile chaude à feu doux.


Il est conseillé d'arroser d'un peu de citron avant de servir
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Bourak bel kefta


1 douzaine de feuilles de d'youl
- viande hâchée
- 1 oignon
- 1 oeuf
- persil
- poivre, sel, cannelle Faire revenir dans du beurre, la viande hachée avec l'oignon et les épices. Laisser cuire à petit feu quelques minutes.Hors du feu ajoutez les oeufs et le persil haché finement.
Séparez les feuilles de d'youl, mettre à l'extrémité de chacune d'elle une cuillerée de soupe de hachis, pliez les 2 bords opposés pour obtenir un rectangle. Roulez en forme de cigare en commençant par le côté qui contient la farce. Mettre sur un plateau.
Plongez ces cigares dans une friture, dorez alors les deux côtés, égouttez et servez chaud.

Kocas (chaussons farcis):


- 1 poivron
- 3 tomates
- 2 oignons
- 20 cl d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail
- 1 piment rouge
- sel
- 250 g de farine
- 20 cl d'huile d'olive
- 1/2 c. à café de levure chimique
- 1 jaune d'oeuf
- sel


Faire griller le poivron afin de le débarrasser de la peau, enlever les pépins. Nettoyer les tomates, les épépiner. Emincer finement les oignons.
Faire revenir dans une poêle les oignons dans l'huile d'olive. Ajouter les tomates, l'ail, le poivron en lanière, le piment, puis saler et laisser mijoter.
Mélanger la farine à l'huile d'olive, ajouter la levure, le sel. Pétrir ensuite en ajoutant au fur et à mesure 30 cl d'eau environ, de manière à obtenir une pâte. Laisser reposer 30 min.
Etaler la pâte avec un rouleau et découper des disques de 8 à 12 cm de diamètre. Au centre de chaque disque, déposer la farce, en quantité suffisante, et replier de manière à avoir une demi-lune. Avec un pinceau, recouvrir les chaussons de jaune d'oeuf. Faire cuire au four à 180°c (th.6).

Felfel

1 kg de poivrons
- 6 gousses d'ail
- 1 c. à soupe de coriandre
- 1 c. à soupe de carvi
- 50 cl d'huile d'olive
- 3 tomates
- 2 oeufs
- sel, poivre. Nettoyer les poivrons et les faire griller directement sur la grille du gaz de manière à brûler la peau et les plonger dans l'eau. Les débarraser de la peau.
Nettoyer les gousses d'ail et les cuire au four. Ensuite, les piler avec la coriandre, le sel, poivre et carvi.
Déposer l'huile d'olive dans la poêle.
Nettoyer les tomates, les couper grossièrement. Disposer dans la poêle les poivrons, l'ail mélangé aux épices, les tomates écrasées, les oeufs directement dessus, et laisser mijoter à feu doux tout en mélangeant doucement.
Servir chaud ou froid.

C'est un plat que l'on peut accompagner de toutes sortes de viandes, froides ou chaudes.

BRIK BRIK BRIK BRIK Differentes recettes de Briks
4 œufs
• 4 feuilles de malsouka
• 1 petite boîte de thon à l’huile d’olive (200 g)
• 1 oignon
• 1 cuillère de persil haché
• 1 cuillère de jus de citron
• 1 cuillère d’huile d’olive (extra vierge)
• sel et poivre
• de l’huile d’olive pour la friture (de préférence raffinée)

Préparation


Brick à l'oeuf

Couper un peu de persil très fin, un demis oignon et casser un oeuf au milieu de la feuille, saler, poivrer, puis replier la feuille sur elle-même. Faire dorer les deux faces dans la friture. Servir chaud. Il est possible aussi de d'ajouter du thon dans la farce et parfois même du câpres. Certains font les brick avec de la viande hachée préalablement cuites, dans ce cas l'oeuf est mélange dans la farce et non pas entier.

Brick a la viande de boeuf hachée:

Ingrédients : 200 gr de viande de boeuf hachée, 1 oignon, quelques branches de persil bien tries, 100 de fromage râpé, 5 oeufs crus (2 a faire bouillir dans l'eau et 3 crus pour la farce) huile d'olive (cuisson de la viande) 1 cuil a café d'ail écrasé, sel, poivre, une 12e de feuille de brick. huile pour frire

Préparation : Faire cuire la viande hachée préalablement avec un oignon hache, un peu d'huile d'olive et de l'eau. Laisse jusque absorption tout en mélangeant soigneusement. Hacher finement quelques branches de persil et l'ajouter a la viande cuite, laisser mijoter encore 10 minutes. Ajouter un peu de tabel, sel, poivre et une petite cuillère d'ail écrasée. Vérifier l'assaissonnement. Mélanger encore et laisser a feu doux 5 min.

Arrêter la cuisson et laisser la viande refroidir 15 min. Entre temps faire cuir 2 oeufs dans l'eau et les couper finement. Ajouter le fromage râpé, 3 oeufs crues, les oeufs durs. Mélanger bien l'ensemble

Au moment de la cuisson couper la feuille de brick en deux. Prendre un demis et plier sur les 2 bords. Ajouter le mélange de la farce. Plier la feuille en forme de cigare. Assurez vous que la farce ne déborde pas sur les cotés et faire cuir immédiatement a l'huile chaude a feu moyen doux. Procéder ainsi avec le reste des feuilles.

Vous pouvez aussi bien les cuir dans le four en remplissent un plateau de cigare et avant de mettre au four, les tromper avec un peu d'huile d'olive avec un pinceau. Cuisson au four 30 min a feu moyen.

Brick au poulet

Procéder comme pour la recette brick a la viande hachée. A la cuisson du poulet le couper en petit morceau, ajouter le persil, laisser cuir 10 min Pour l'assaisonnement utiliser le curcuma au lieu du tabel 1/2 cuil a soupe, 1 cuil a soupe d'ail, sel et poivre. Laisser refroidir. Ajouter le fromage, les oeufs (crus et durs) Certains ajouter même un peu de tomate fraîche (sans pépins, ni jus) coupée finement a la farce et c'est délicieux et donne plus de couleur et de goût a la farce.

Au moment de la cuisson couper la feuille de brick en deux. Prendre un demis et plier sur les 2 bords. Ajouter le mélange de la farce. Plier la feuille en forme de cigare. Assurez vous que la farce ne déborde pas sur les cotés et faire cuir immédiatement a l'huile chaude a feu moyen doux. Procéder ainsi avec le reste des feuilles.

Vous pouvez aussi bien les cuir dans le four en remplissent un plateau de cigare et avant de mettre au four, les tromper avec un peu d'huile d'olive avec un pinceau. Cuisson au four 30 min a feu moyen.

Brick aux pommes de terre

Ingrédients 6 pommes de terres - quelques branches de persil - 1 demi oignon , câpres, sel, poivre, 8 oeufs crus.

Préparation : Faire bouillir 2 pommes de terre a la cuisson, les peler et les écraser avec une fourchette jusqu'à obtention d'une purée ou a défaut les passer dans le mixer pour un meilleur résultat. Couper finement un peu de persil et un demi oignon, saler, poivrer, ajouter une cuillère a soupe de câpres préalablement rinces a l'eau et mélanger la farce. Prenez une feuille de malsouka (brick) la plier au bord pour la rendre de forme carrer. Disposer la farce au milieu de la feuille (1 cuil et demi a soupe). Faire un puits pour laisser un peu d'espace pour l'oeuf que vous ajouterez soigneusement. Attention a ne pas laisser l'oeuf longtemps dans la feuille il risque de tromper la feuille et faire un trou. Plier la feuille en deux pour former un triangle et faire cuir les bricks immédiatement après avoir ajoute l'oeuf.

NB : (quand la farce est prête, faire chauffer l'huile a frire, il faut que ce soit vraiment chauffer pour la cuisson des bricks.)

brick au chevre
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 6 à 7 min

Ingrédients :

8 feuilles de brick
2 fromages de chèvre frais de Savoie
1 botte de ciboulette
2 c. à café d'huile de noisettes
mesclun de salade
1 endive
poivre

Pour la vinaigrette :
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
1 c. à soupe de miel
2 c. à soupe d'huile de noisettes
sel, poivre
/ Préparez vos ingrédients. Préchauffez le th.9 (270°C). Ciselez la ciboulette.

2/ Écrasez les fromages de chèvre à la fourchette, ajoutez la ciboulette ciselée, et l'huile de noisettes.

3/ Poivrez et mélangez bien le tout.

4/ Étalez les feuilles de brick et formez une bande de fromage.

5/ Puis roulez la feuille de brick sur elle-même jusqu'à la moitié.

6/ Arrivé à la moitié, prenez soin de replier les côtés puis de continuer à rouler afin que les rouleaux soient bien hermétiques et que le fromage ne puisse pas couler

7/ Mettez-les sur un plat et passez-les au four 6 à 7 min, le temps qu'ils soient bien dorés

8/ Préparez la vinaigrette en émulsionnant tous les ingrédients. Disposez le mesclun de salade, arrosez de vinaigrette et ajoutez 2 bricks de chèvre. Voilà, c'est prêt !

Salade mechouia

Ingredients

4 Poivrons ou piments (ou les deux à la fois),

5 tomates,
Gousse d'ail,
Jus de citron,
Sel, Poivre,
2 cuil. D'huile d'olives
Thon, Câpres,
Olives vertes ou noires

Sélectionner des tomates bien fermes et des piments ou poivron frais. Laver et essuyer, faire chauffer le four á 350 degrés.
Placer les tomates et les piments dans un plateau et laisser griller durant 30 min. A mi-cuisson retourner les légumes dans l'autre sens et ajouter la gousse d'ail. Laisser griller jusqu'á ce que la peau noircisse et devienne plus tendre.
Une fois cuit il faut les éplucher (poivrons tomates et ail) avec douceur afin que la peau ne se détache pas avec les poivrons. Ensuite prendre les poivrons bien nettoyées et épépinés. .
Les placer dans un MEHRES*, sinon vous pouvez utiliser un mixer, mais il faut être attentif pour que les poivrons, les tomates et l'ail ne soient trop broyés
Videz le mélange dans un petit saladier rajouter deux cuillères d'huile d'olive, une cuillère de jus de citron frais, sel, poivre, du câpres, bien mélanger.
Vider le contenu dans un grand plat, bien honorer la salade, rajouter le thon et les olives mettre au frigo 15 min où plus. Servir frais.

*(ustensile traditionnel nord africain en fer qui sert a broyer les aliments)

Tomates farcies au thon

Ingrédients:

- 6 tomates.
- Du thon en boîte.
- 4 cuillères à soupe de mayonnaise.
- 4 oeufs.
- 5 à 6 feuilles de laitue lavées et essorées.
- Du sel.
- Du poivre.

Temps de préparation : 20 minutes Cuisson : 10 minutes

Prendre de belles tomates, les rincer, et couper le haut de celles-ci à l'aide d'un couteau, évider la pulpe et les graines avec une petite cuillère.

Mettre à bouillir les oeufs. Ensuite, émietter le thon et y ajouter la mayonnaise, une pincée de sel et le poivre. Lorsque les oeufs sont cuits, les hachés finement et les incorporer au thon.

Farcir chaque tomate avec la préparation et les disposer sur les feuilles de laitue.

SALADE DE CAROTTES RÂPÉES À L'ORANGE

Ingrédients :

500 g de carottes
1 pincée de sel
1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger
le jus d'1 citron
2 oranges
1 filet d'huile d'olives (facultatif)
Préparation :

Râper finement les carottes. Les arroser du mélange sel, jus de citron, sucre, eau de fleur d'oranger, huile. Mélanger. Disposer sur assiettes et décorer de tranches d'oranges pelées à vif. Servir frais.

SALADE DE TOMATES ET POIVRONS FRITS

Ingrédients :

4 tomates
4 poivrons
1/2 verre d'huile
le jus d'1 citron
1 cuillerée à café de cumin
1 pincée de sel
Préparation :

Après avoir lavé et séché les légumes, les faire frire dans l'huile chaude en commençant par les poivrons entiers. Une fois frits, les retirer et cuire dans la même huile les tomates coupées en 2 et épépinées.
Peler les poivrons, les partager en 2, ôter les graines et les disposer sur un plat.
Peler les tomates et les placer entre les poivrons. Arroser d'une sauce faite avec l'huile de cuisson mélangée au jus de citron, au sel et au cumin. Servir une fois refroidi.

Salades de concombres

Ingrédients:

- 5 beaux concombres
- De la menthe fraîche
- 4 cuillères à soupe d'huile
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- du sel
- du poivre noir
- Le zeste d'une orange

Temps de préparation : 15 minutes

Commencer par éplucher, laver et émincer les concombres en rondelles, saupoudrer de sel, laisser dégorger pendant quelques minutes.

Puis les rincer à l'eau et les égoutter, les disposer ensuite dans un plat, parsemer de hachis de menthe et arroser de vinaigrette puis décorer avec des fines lamelles de zeste d'orange

Harira Algérienne*

500 g de viande de mouton
1 kg de tomates (ou 300 g de concentré de tomates)
1 verre d’huile
1 carotte
1 pomme de terre
1 poivron épépiné
1 navet
1 courgette
1 oignon
1 poignée de pois chiches trempés la veille
1/2 cuillère à café de piment en poudre
1 pincée de cannelle
1 pincée de poivre rouge
1 pincée de poivre noir
1 pincée de kebaba (cubèbe)
1 pincée de carvi
1 pincée de fenugrec (halba)
1 paquet de safran
1 litre et demi d’eau
1 botte de coriandre

Pour la pâte :
3 cuillères à soupe de farine
15 g de levure de boulanger

La veille, mélangez la farine et la levure et délayez-les dans de l’eau jusqu’à obtention d’une pâte un peu molle et sans grumeaux. Couvrez et gardez.
Coupez la viande en petits morceaux et tous les légumes en dés.
Hachez la coriandre et coupez les tomates en rondelles (ou diluez avec quelques cuillères d’eau le concentré de tomates). Arrosez d’huile, ajoutez les épices ainsi que les pois chiches. Couvrez d’eau et laissez cuire à feu doux. Après cuisson désossez la viande et passez les légumes à la moulinette. Ajoutez de l’eau si nécessaire.
Délayez la pâte avec quelques cuillérées d’eau et versez dans la marmite et tournant à l’aide d’une cuillère en bois, afin d’éviter les grumeaux.
Saupoudrez de coriandre hachée et arrosez d’un filet de citron.

Pour 4 à 5 personnes
200 g de viande de mouton ou de boeuf ou abats de poulet
1 bol de pois chiches trempés
100 g de lentilles
1 coulis de tomates
1 bouquet de persil, 1 bouquet de coriandre
2 branches de céleri
1 oignon
1 pincée de cannelle, 1 pincée de safran
1 grand verre de farine
1 noix de beurre ou 1 càc de smen
60 g de cheveux d'anges
1 oeuf
Sel, poivre

Harira marocaine*

Couper la viande en petits dés, hacher finement le coriandre, le persil, le céleri et l'oignon.
Les mettre dans une cocotte-minute, ajouter les pois chiches, les lentilles, le safran, la cannelle, le poivre, le sel, la noix de beurre (ou smen) et le coulis de tomates.
Recouvrir de 2 litres d'eau et faire cuire à couvert 20 à 30 min.
Dans un tupperware, délayer la farine dans 1/2 litre d'eau, secouer énergiquement pour éviter les grumeaux.
Une fois que les pois chiches sont bien cuits, mettre la cocotte sur feu moyen et y incorporer le mélange farine + eau tout en remuant.
Ajouter les cheveux d'anges et porter à ébullition sans cesser de remuer.
Dans un bol brouiller l'oeuf et le verser dans la préparation tout en remuant.
Laisser bouillir l'ensemble pendant 10 à 15 minutes.
Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la soupe qui doit être veloutée mais non épaisse, rajouter de l'eau si c'est le cas.

Remarque
Les pois chiches doivent être mis à tremper la veille.
Une fois la soupe servie, vous pouvez y mettre un peu de jus de citron.
La soupe s'accompagne de dattes et de figues séchées.

Chorba baida bi'dajaj

1 poulet pois chiches 1 oignon
2 cuil.à soupe d'huile 1 verre vermicelles fins sel, poivre noir
1 bouquet de persil 1 jus de citron 1 jaune d'oeuf

Préparation :
Videz et flambez le poulet
Frottez-le de sel de cuisine ou lavez-le avec du savon
Lavez-le à grande eau et coupez-le en petits morceaux.

Mettez les morceaux dans une cocotte.
Faites revenir à feu doux avec l'huile, l'oignon râpé, l'huile, le beurre, le poivre (une pincée) et le sel.
Couvrir d'eau - ajouter les pois chiches.
Couvrir et laissez cuire (vous trouverez surement autre chose à faire).

Versez les vermicelles (cheveux d'ange), ou du riz, ou des petites pâtes (tli-tli) dans le bouillon.
Cuire en remuant de temps à autre.

Prendre un bol de soupe, délayez le jaune d'oeuf dans cette soupe refroidie pour éviter les grumeaux.
Ajoutez le persil haché et le jus de citron et mélangez bien le tout.
Versez petit à petit le tout dans la marmite tout en remuant rapidement.


Si vous le désirez :

Vous pourrez ajouter quelques boulettes d'agneau haché
Vous pourrez également ajouter une poignée de petits pois verts
Et moi je délaye toujours mon jaune d'oeuf dans un peu d'eau avant d'ajouter la sauce chaude, ça m'évite les grumeaux et les mauvaises surprises.

H'Rira - Soupe au levain

Composition :

250g gigot agneau pois chiches 01 oignon
500g tomates fraiches 1 poignée de lentilles poivre noir/sel
1 bouquet de coriandre 1 c.café de carvi (kerwiya) 2 branches celeri (krafez)
1 paquet de safran cannelle - poivre noir - sel 1 cuil.à soupe concentré tomates
pincée gingembre (skenjbir) 1 bol de levain huile et beurre (2 c.soupe)



Préparation :
Préparez le levain la veille (200 g de farine, le jus d'un citron et quelques gouttes de vinaigre - Délayez petit à petit la farine avec le citron, le vinaigre et un peu d'eau - mettez dans un récipient, couvrez).

Entre-temps, lavez les tomates fraiches et mûres, plongez les une minute dans l'eau bouillante et passez-les à la moulinette. - Hachez le bouquet de coriandre.

Faites revenir à petit feu dans une marmite le poulet (vous pouvez mettre des ailes) et la viande coupés en dés, l'oignon rapé, l'huile, le beurre, la moitié de la purée de tomates, moitié coriandre hachée le persil et le celeri attachés.
Ajoutez le poivre noir, la cannelle, le safran et le sel.
Couvrez avec 2 litres d'eau environ. Amenez à ébullition et plongez-y les pois chiches et les lentilles. Laissez cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants.

Ajoutez au bouillon le reste de la tomate et du coriandre et un peu de concentré de tomates dilué dans 1/2 verre d'eau. Versez des vermicelles en pluie dans la soupe, laissez sur le feu.

Entretemps délayez le levain dans un peu d'eau tiède (2 verres environ) et passez le à la passoire fine. Versez cette préparation dans la marmite par petites doses en remuant pour éviter les grumaux et faites cuire à petit feu. Pour finir cette soupe doit être onctueuse et veloutée.

Servir chaud avec un filet de jus de citron et coriandre haché.

Si vous le désirez:

On peut remplacer le levain par une cuillère à soupe de farine délayée dans de l'eau et du jus de citron.
On peut acheter le mélange d'épices préparées d'avance appelé "Ras El Hanout" (surtout pas de cumin).
Cette soupe peut-être préparée également soit avec du poulet soit avec de la viande ou alors avec les deux ensemble.
La karwiya ne doit être mise qu'à la fin, elle ne doit pas cuire mais juste embaumer la soupe.
Il existe une deuxième version de H'Rira aux légumes (pomme de terre, carotte, navet, courgette - 2 de chaque à peu près -) ces légumes une fois cuits devront être finement passés à la moulinette et rajoutés au bouillon qui comprend bien sur toutes les épices citées dans la H'Rira au levain. Bien entendu dans cette H'rira on ne met pas de levain c'est la purée de légumes qui lui donne son onctuosité, on peut mettre un peu de farine.

Chorba rouge au vermicelle


Pour 4 à 6 personnes - Temps de cuisson : 45 min
Ingrédients
500g de mouton (collier)

2 cuillers à soupe de vermicelle

2 cuillers à soupe d'huile

1 oignon

3 tomates

1 pomme de terre

2 branches de céleri

1 poignée de pois chiches

1 cuiller à soupe de concentré tomates

1 cuiller à café de piment de Cayenne (moulue)

Sel et poivre

Pour parfumer la soupe :

5 feuilles de menthe poivrée et 1 bouquet de coriandre finement ciselés /1 citron pour la présentation

Préparation
Hacher l'oignon et le déposer dans une cocotte. Ajouter la viande coupée en petits morceaux et l'huile. Saler et poivrer. Faire revenir 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la viande brunisse légèrement.

Couper les légumes en 4. Monder les tomates (enlever la peau, au besoin en les trempant dans de l'eau bouillante pendant une minute) et les épépiner. Déposer les légumes dans la cocotte et les faire revenir avec la viande 4 à 5 min.

Couvrir d'un litre d'eau (voire un litre et demi), ajouter les épices, les pois chiches et le concentré de tomates, bien remuer puis couvrir. Faire cuire 30 min environ, à feu moyen en remuant de temps à autre. Au bout d'une ½ heure, ajouter le vermicelle et laisser mijoter 15 min à feu moyen, sans couvrir.

Préparation
Hacher l'oignon et le déposer dans une cocotte. Ajouter la viande coupée en petits morceaux et l'huile. Saler et poivrer. Faire revenir 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la viande brunisse légèrement. Couper les légumes en 4. Monder les tomates (enlever la peau, au besoin en les trempant dans de l'eau bouillante pendant une minute) et les épépiner. Déposer les légumes dans la cocotte et les faire revenir avec la viande 4 à 5 min. Couvrir d'un litre d'eau (voire un litre et demi), ajouter les épices, les pois chiches et le concentré de tomates, bien remuer puis couvrir. Faire cuire 30 min environ, à feu moyen en remuant de temps à autre. Au bout d'une ½ heure, ajouter le vermicelle et laisser mijoter 15 min à feu moyen, sans couvrir.
Servir la soupe dans une soupière et la parsemer d'herbes (coriandre et menthe). Déposer dans une assiette ou une soucoupe des quartiers de citron, afin que chacun puisse éventuellement arroser sa soupe de quelques gouttes de citron. L'acidité du citron est sensée rendre la soupe plus légère et plus digeste, celle-ci étant préparée avec du mouton, une viande très grasse.

Suggestions : Cette chorba est idéale en début de repas (comme entrée) et se déguste avec du pain maison, en Algérie avec la traditionnelle Kesra, une galette de pain ronde

Soupe de lentilles (chorba bel a'dess) Lentilles

Ingrédients
150g de viande de boeuf hachée

1 botte de persil plat

2 c. à soupe d'huile

1 oignon

1 carotte

1 pomme de terre

1 petit verre de lentilles trempées la veille

Sel, poivre

Préparation
Dans une cocotte légèrement chauffée, disposer la viande hachée, saler, poivrer. Ajouter l'huile, l'oignon haché et la coriandre finement ciselée. Faire revenir quelques minutes jusqu'à ce que la viande ait pris couleur. Remplir la cocotte d'eau aux ¾. Egoutter les lentilles et les ajouter dans la cocotte. Couper la carotte en petits tronçons et la pomme de terre en quatre morceaux puis les ajouter aux autres ingrédients en cuisson. Laisser cuire trente minutes environ.

Servir dans une soupière après avoir parsemé la soupe de lentilles de persil haché.

Soupe à la menthe poivrée 100% végétarienne

Ingrédients pour 4 pers.
1 botte de menthe fraîche poivrée
3 tomates pelées et concassées
1 tête d'ail
50 g de grosse semoule
1 piment vert
3 c. à soupe d'huile
½ c. à café de carvi
1 c. à café de paprika
Sel
Préparation
Ecraser l'ail en purée et le mélanger le piment et au le carvi, puis saler. Bien mélanger les ingrédients et les disposer dans une marmite. Ajouter l'huile et les tomates concassées puis faire revenir le tout pendant 10 min. Couvrir la marmite d'eau aux ¾ , ajoutez le paprika et la menthe finement ciselée.

Laisser cuire 20 à 25 min sur feu doux. Verser la semoule en pluie dans la marmite et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes environ.

Servir dans un plat creux, après avoir parsemé la soupe d'un peu de menthe ciselée, pour le parfum et la décoration.

Velouté de Fès

Pour 7 à 8 personnes - Préparation : 40 min
Trempage : 12 heures - Cuisson : 1 heure
Ingrédients
200g de pois chiches

250g de viande de boeuf

2 oignons

½ dose de safran

5 tomates

2 branches de céleri

1 bouquet de persil plat

1 bouquet de coriandre (persil chinois)

100g de lentilles

40g de riz

1 cuill. à soupe de coulis de tomates

50g de farine

Sel, poivre

Préparation :
La veille, mettre les pois chiches à tremper dans de l'eau froide. Le lendemain, les égoutter. Couper la viande en dés, peler et émincer les oignons. Dans une marmite, mettre la viande, les pois chiches, les oignons et le safran. Ajouter 2 litres d'eau, 1 cuill. à café de poivre et 2 cuill. à café de sel. Couvrir. Faire cuire à feu moyen pendant 20 à 30 min.

Laver les légumes et les herbes. Plonger les tomates 1 minute dans l'eau bouillante pour les peler facilement, puis les épépiner. Effiler le céleri, équeuter le persil et la coriandre et bien les hacher. Les ajouter aux autres ingrédients dans la marmite. Ajouter les lentilles, le riz et le coulis de tomates. Prolonger la cuisson 30 min à couvert. Quelques minutes avant la fin de cuisson, délayer la farine dans un peu d'eau (froide). La verser dans la soupe en remuant pour éviter les grumeaux.

Terminer la cuisson en retirant le couvercle et en remuant de temps à autre. Servir le velouté chaud, dans une soupière.