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 TRIPES,ABATS,FOIE........

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oum Mounir
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MessageSujet: TRIPES,ABATS,FOIE........   Mer 22 Mar - 21:43

A VOS TRIPES LES FILLES pirat

L'INDEX DES RECETTES


Kebda M’chermla

Douara

Cervelle m’chermel

Pieds de veaux au blé et pois chiches

Tripes de mouton

_________________
N'est-ce point par l'évocation de Dieu que se tranquillisent les coeurs


Dernière édition par le Jeu 23 Mar - 17:58, édité 2 fois
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MessageSujet: Re: TRIPES,ABATS,FOIE........   Mer 22 Mar - 21:44

Kebda M’chermla

500 g de foie d’agneau
1/2 bouquet de coriandre haché
3 gousses d’ail
Huile d’olive
Ecorce d’1/2 citron confit
Sel, cumin, paprika

--------------------------------------------------------------------------------

Préparation

Laver et égoutter le foie, le couper en dés moyens. Dans une sauteuse mettre les morceaux de foie avec l’ail haché, le coriandre, le sel, le cumin, le paprika et l’huile d’olive. Faire revenir quelques minutes l’ensemble, ajouter le citron confit coupés en petits morceaux. Verser y 3 verres d’eau et laisser cuire 20 minutes environ. Faire réduire et retirer avant que la sauce n’épaississe.

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MessageSujet: Re: TRIPES,ABATS,FOIE........   Mer 22 Mar - 21:45

Douara

1 gros intestin
1 poumon
1 estomac
2 gousses d’ail écrasées
1 oignon râpé
Safran
gingembre
Huile d’olive
paprika
Coriandre haché
Sel
poivre

--------------------------------------------------------------------------------

Préparation

Tremper le gros intestin dans de l’eau très chaude, mais non bouillante, quelques minutes. Le gratter énergiquement à l’aide d’un couteau jusqu’à ce qu’il devienne blanc. Faire blanchir à l’eau bouillante, poumon et estomac. Couper le tout en morceaux de 3 cm environ. Frotter tous les morceaux avec du sel et rincer plusieurs fois.

Mettre les tripes dans une cocotte, saler, ajouter le safran, le gingembre, l’ail, l’oignon, poivre, le paprika, le coriandre et huile d’olive. Couvrir d’eau et faire cuire à couvert et sur feu moyen pendant 1 heure. Vérifier la cuisson et remettre à cuire si besoin. Laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Vérifier l’assaisonnement et retirer du feu. Servir très chaud.

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MessageSujet: Re: TRIPES,ABATS,FOIE........   Mer 22 Mar - 21:46

Cervelle m’chermel

2 belles cervelles de veau
1 cuillerée à soupe de vinaigre
500 g de tomates pelées et épépinées et concassées
4 gousses d’ail écrasé
1 petit bouquet de coriandre
1 cuillerée à café de piment doux
1 pointe de piment fort
1 pincée de safran
3 cuillerée à soupe de jus de citron
1/2 verre à thé d’huile d’olives
1 cuillerée à café de sel
1/2 verre d’eau

--------------------------------------------------------------------------------

Préparation

Rincer plusieurs fois les cervelles. Les faire dégorger dans de l’eau vinaigrée 30 mn avant de retirer la peau et les filaments. Les détailler en morceaux réguliers de 4 x 2 cm. Les mettre dans une cocotte avec les tomates, l’ail, la coriandre, le piment doux, le piment fort, le safran, le jus de citron et le sel. Mélanger délicatement, ajouter l’huile, mélanger puis verser l’eau.Cuire à feu doux pendant 2 heures, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Servir froid dans le plat à tajine ou dans des soucoupes.

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MessageSujet: Re: TRIPES,ABATS,FOIE........   Mer 22 Mar - 21:46

Pieds de veaux au blé et pois chiches

2 pieds de veau
250 g de blé concassé
1 petit bol de pois chiches trempés la veille
1 oignon haché fin
1 cuillerée à soupe de piment doux
1 pincée de piment fort
1 cuillerée à soupe d’huile, sel

--------------------------------------------------------------------------------

Préparation

Retirer la peau des rognons, les brasser légèrement avec le sel puis les rincer dans plusieurs eaux.

Les découper en gros dés puis les cuire dans la cocotte avec le beurre, un oignon émincé, le poivre, le safran, les pois chiches et 2 verres d’eau. Couvrir et cuire 1 h 1/2 à feu doux.

Ajouter alors les oignons restant, le persil et un peu de safran, mélanger et faire réduire la sauce à feu plus vif pendant la cuisson des oignons. Rectifier l’assaisonnement.

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MessageSujet: Re: TRIPES,ABATS,FOIE........   Mer 22 Mar - 21:49

Tripes de mouton

1 gros intestin
1 poumon
1 estomac
2 gousses d’ail écrasées
1 oignon râpé
Safran
gingembre
Huile d’olive
paprika
Coriandre haché
Sel, poivre

--------------------------------------------------------------------------------

Préparation

Tremper le gros intestin dans de l’eau très chaude, mais non bouillante, quelques minutes. Le gratter énergiquement à l’aide d’un couteau jusqu’à ce qu’il devienne blanc. Faire blanchir à l’eau bouillante, poumon et estomac. Couper le tout en morceaux de 3 cm environ. Frotter tous les morceaux avec du sel et rincer plusieurs fois.

Mettre les tripes dans une cocotte, saler, ajouter le safran, le gingembre, l’ail, l’oignon, poivre, le paprika, le coriandre et huile d’olive. Couvrir d’eau et faire cuire à couvert et sur feu moyen pendant 1 heure. Vérifier la cuisson et remettre à cuire si besoin. Laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Vérifier l’assaisonnement et retirer du feu.

Servir très chaud.

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MessageSujet: Re: TRIPES,ABATS,FOIE........   Ven 31 Mar - 18:04

[Douara aasban]

- Préparation : 20mn - cuisson : 90mn

Ingredients :

1 gras double de mouton, 1 ghernourg (ou frissure), 1 tranche de viande de mouton, 3 bouquets de coriandre, 2 poignées de pois chiches trempés la veille, 1 poignée de riz, 1 piment, 1 belle tête d'ail, 5 cuillères à soupe de paprika, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de poivre noir, ¼ de cuillère a café de carvi, 1,500 kg De petits pois, 1,500 kg d'artichauts, 1 citron.

Préparation :

Pour nettoyer les tripes, procéder de la manière suivante : mettre dans une bassine de l'eau bouillante, puis retirer tous les boyaux se trouvant à l'intérieur des tripes, rincer celles-ci à l'eau bouillante, laisser quelques instants seulement (sinon les tripes se saisissent et l'on ne pourra plus les gratter), retirer les tripes de l'eau, les mettre sur une planchette, gratter au couteau toute la surface (ce procédé permet de débarrasser les tripes de tous leurs déchets et d'obtenir des tripes propres et blanches), laver de nouveau à plusieurs eaux chaudes, débarrasser tous les intestins de leurs déchets et graisse. Les fendre au milieu pour laver les parois intérieures, les rincer à plusieurs eaux chaudes, puis mettre-le tout à égoutter, ensuite couper les tripes en morceaux de 15 cm de longueurs et 10 cm de largeur environ, les coudres les une après les autres en laissant une ouverture de façon à confectionner des poches, puis laisser en attente.
D'autre part, laver les poumons et couper en petits dés, puis faire blanchir 10 minutes, les rafraîchir à l'eau froide et laisser égoutter, réduire en petits dés également le cœur entier (sauf la partie graisseuse), une partie du foie, ainsi que tous les intestins et la tranche de viande, mettre ce hachis dans un récipient creux, ajouter l'huile, les pois chiches, le riz rincé, une partie du poumon (garder le restant pour un autre usage). Faire derssa, la verser sur le mélange saupoudrer de 2 bouquets de coriandre hachés et de paprika, amalgamer le tout. Remplir de cette farce les poches et coudre l'ouverture, puis piquer le dessus avec une aiguille, les disposer dans une cocotte, recouvrir largement d'eau. Faire cuire 1 heure.
Entre-temps, écosser et laver les petits pois, nettoyer les artichauts en ôtant les pieds et feuilles ainsi que le foin, les passer au citron, puis rincer, couper en deux. A mi-cuisson des tripes, disposer les légumes sur les poches, continuer la cuisson 30 minutes, vérifier l'assaisonnement. En fin de cuisson semer la surface de coriandre coupée finement, éteindre aussitôt.

http://www.toprecettes.com/index.php

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Dernière édition par le Ven 31 Mar - 18:06, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: TRIPES,ABATS,FOIE........   Ven 31 Mar - 18:05

[Bekbouka]

- Préparation : 20mn - cuisson : 90mn

Ingredients :

1 gras double de mouton, 1 kg et demi d'artichauts, 1 kg et demi de petits pois, deux bouquets de coriandre, 1 tête d'ail, 1 piment, 3 cuillères à soupe d'huile, 1 cuillère à café de sel, une pincée de poivre noir, 1 cuillère à soupe de paprika, une pincée de carvi ainsi que de cumin, 1 citron.

Préparation :

Nettoyer et laver correctement les tripes, les couper en morceaux, faire la derssa avec toutes les épices réduire en purée et bien en imprégner les morceaux de tripes ajouter l'huile et faire cuire à grand feu une heure. Ecosser les petits pois, nettoyer les artichauts les passer au citron, les rincer et les couper en quatre. A mi-cuisson des tripes, mettre les légumes ainsi que la coriandre haché tout en gardant un peu pour la fin laisser cuire encore une demi-heure, éteindre saupoudrer de coriandre et arroser de citron avant de servir.

http://www.toprecettes.com/index.php

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MessageSujet: Re: TRIPES,ABATS,FOIE........   Jeu 13 Avr - 19:41

Coeur de veau farci -


Retour au menu

Ingrédients:

- 3 coeurs de veau.
- 200g de viande de veau hachée.
- Persil haché.
- 300g d’oignons.
- Poivre noir.
- 1dl d’huile soit 1 verre à thé.
- 20g de beurre frais.
- 2cl de vinaigre soit 1 cuillère à soupe ou 1 citron.
- Sel.

Temps de préparation : 20 minutes Cuisson : 2 heures 30


Commencer par ouvrir le côté de chaque coeur et y introduire la farce préparée avec la viande hachée, l’oignon, le persil, le sel et le poivre noir. Coudre les fentes afin de les fermer.

Ensuite, faire rissoler les coeurs dans l’huile et le beurre. Ajouter 2 verres d’eau et laisser cuire à couvert durant 2 heures et demie en faisant attention au niveau d’eau.

½ heure avant la fin de la cuisson, joindre les oignons coupés en fines rondelles. Assaisonner légèrement, laisser mitonner et réduire.

Saupoudrer de persil haché et servir avec du jus de citron ou du vinaigre.

http://www.cuisine-algerienne.com

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MessageSujet: Re: TRIPES,ABATS,FOIE........   Jeu 13 Avr - 19:44

Langue de veau en sauce -


Ingrédients:

- 1 gras-double de mouton.
- 1 frisure avec ou sans foie.
- 150g de pois chiches trempés la veille.
- 1 langue de veau ou de boeuf bouillie.
- 200g de pois chiches trempés la veille.
- 2dl d’huile soit 1 verre classique.
- 2 piments secs, épépinés et trempés.
- 1 tête d’ail.
- 12g de poivre rouge soit 1 cuillère à soupe.
- Sel.

Temps de préparation : 10 minutes Cuisson : 40 minutes



Piler vos condiments ainsi que le sel avec un verre d’eau.

Joindre dans une marmite contenant l’huile, la langue ainsi que les pois chiches en surveillant le niveau de la sauce puis servir.

On peut ajouter, également avant la fin de la cuisson, quelques petites pommes de terre entières.


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MessageSujet: Re: TRIPES,ABATS,FOIE........   Jeu 13 Avr - 19:47

Pieds de veau braisés en sauce tomate -

Ingrédients:

- 3 pieds de veau flambés et coupés en morceaux.
- 500g d’oignons secs rouges.
- 1kg de tomates.
- 2 piments et 6 poivrons grillés.
- Poivre rouge.
- Poivre noir.
- 3 grains de poivre.
- Cannelle.
- 1dl d’huile soit 1 verre à thé.
- Sel.

Temps de préparation : 30 minutes Cuisson : 1 heure


Tout d’abord, faire cuire durant 3 heures les pieds de veau recouverts d’eau avec le sel, le poivre en grains et une cuillère d’huile.

Égoutter les pieds et les mettre dans une cocotte à fonds épais avec l’huile et le poivre noir.

Ensuite, recouvrir d’oignons en rondelles, joindre les tomates pelées, égrenées et coupées en morceaux, le poivre rouge ainsi que les piments et les poivrons épépinés entiers.

Laisser cuire à l’étuvée une bonne heure.


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MessageSujet: Re: TRIPES,ABATS,FOIE........   Jeu 13 Avr - 19:49

Sauté de coeur de veau -


Retour au menu

Ingrédients:

- 3 coeurs de veau.
- 1 tête d’ail.
- 2 piments secs, épépinés et trempés.
- 2dl d’huile soit 1 verre classique.
- 4g de poivre rouge soit 1 cuillère à café.
- 1 oignon haché.
- Poivre noir.
- Cannelle.
- Sel.

Temps de préparation : 15 minutes Cuisson : 2 heures


Découper vos coeurs en morceaux et laisser mijoter dans l’huile, le poivre, la cannelle, l’oignon et le sel.

Piler vos condiments et diluer dans ½ verre d’eau. Verser votre mélange sur les morceaux de coeur.

Après ébullition, recouvrir d’eau et laisser mitonner pendant 2 heures.

On peut ajouter, également 250g d’olives vertes dénoyautées ou 250g de champignons


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MessageSujet: Re: TRIPES,ABATS,FOIE........   Jeu 13 Avr - 19:50

Tripes farcies aux courgettes -

Ingrédients:

- 3 Osbanes.*cuites.
- 1kg de petites courgettes.
- 2dl d’huile soit 1 verre classique.
- 5 gousses d’ail.
- Poivre rouge.
- 1 bouquet de coriandre hachée.
- Sel


Temps de préparation : 30 minutes Cuisson : 1 heure

Sur les osbanes cuites et la sauce bien réduite, disposer les courgettes fendues entières et verser sur celles-ci un mélange d’ail, de poivre rouge et de sel bien pilés.

A mi-cuisson des courgettes, saupoudrer de coriandre hachée puis laisser cuire à feu moyen pour réduire la sauce.

Les osbanes peuvent être remplacées par un gras-double.



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MessageSujet: Re: TRIPES,ABATS,FOIE........   Jeu 13 Avr - 19:52

Gras double aux légumes -

Ingrédients:

- 1 gras-double de mouton ou 1kg de gras-double de veau.
- 1kg d’artichauts.
- 500g de fèves tendres à écosser ou à garder avec la peau.
- 1kg de petits pois écossés.
- 1dl d’huile soit 1 verre à thé.
- Cannelle.
- Poivre noir.
- 1 piment sec, égrené et trempé.
- Poivre rouge.
- Carvi (facultatif).
- 1 tête d’ail.
- 1 bouquet de coriandre hachée.Sel.

Temps de préparation : 60 minutes Cuisson : 1 heure 30


En premier lieu, faire rissoler le gras-double coupé en morceaux avec l’huile, la cannelle et le poivre noir. Laisser le liquide réduire. Couvrir d’ ½ litre d’eau et continuer la cuisson jusqu’à mi-cuisson du gras-double.

Ensuite, ajouter les petits pois, les fèves, les artichauts nettoyés et coupés en 2. Verser les condiments pilés sur les légumes.

Saupoudrer de coriandre hachée et laisser mitonner jusqu’à complète cuisson.

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MessageSujet: Re: TRIPES,ABATS,FOIE........   Jeu 13 Avr - 19:54

Rognons blancs en sauce -

Ingrédients:

- 2 rognons blancs par personne.
- 2dl d’huile soit 1 verre classique.
- 1 tête d’ail.
- 3 piments secs épépinés.
- Poivre rouge.
- Sel.

Temps de préparation : 10 minutes Cuisson : 30 minutes


Commencer par couper les rognons en lamelles. Piler les condiments et diluer l’ensemble avec 1 verre d’eau.

Ajouter l’huile et laisser cuire 5 bonnes minutes. Joindre les rognons et laisser cuire doucement.


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MessageSujet: Re: TRIPES,ABATS,FOIE........   Jeu 13 Avr - 19:55

Tête d'agneau au four -


Ingrédients:

- 1 tête d’agneau dépouillée.
- 2dl d’huile soit 1 verre classique.
- 40g de beurre.
- 1 tête d’ail.
- 1 bouquet de persil haché.
- 700g de petites pommes de terre.
- Poivre noir.
- Sel.

Temps de préparation : 10 minutes Cuisson : 1 heure


Tout d’abord, couper la tête d’agneau en deux dans le sens de la longueur et disposer les morceaux dans un plat allant au four.

Arroser d’huile et saupoudrer de sel, de poivre, d’ail et de persil haché.

Disposer les pommes de terre tout autour. Joindre le beurre en parcelles.

Et enfin, faire rôtir à four chaud durant une bonne heure.


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MessageSujet: Re: TRIPES,ABATS,FOIE........   Jeu 13 Avr - 19:57

Langue de veau sauce blanche -


Ingrédients:

- 1 langue de veau ou de boeuf bouillie.
- 1dl d’huile soit 1 verre à thé.
- 20g de beurre frais (facultatif).
- Poivre.
- Cannelle.
- Quelques branches de persil haché.
- 1 citron.
- 1 oignon.
- Sel.

Temps de préparation : 30 minutes Cuisson : 30 minutes


Commencer par faire rissoler doucement dans l’huile, l’oignon émincé finement, le sel, le poivre et la cannelle ainsi que les morceaux de langue. Couvrir d’eau et laisser mijoter à couvert.

Après cuisson, saupoudrer de persil et d’un filet de jus de citron.


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MessageSujet: Re: TRIPES,ABATS,FOIE........   Jeu 13 Avr - 19:59

Cervelles en sauce -


Ingrédients:

- 6 cervelles d’agneau pochées ou 2 cervelles de veau.
- 3 oeufs.
- 2 piments secs, épépinés et trempés.
- 2dl d’huile soit 1 verre classique.
- 1 tête d’ail.
- Poivre rouge.
- Carvi.
- Cumin.
- Sel.

Temps de préparation : 20 minutes Cuisson : 15 minutes


Piler les condiments et diluer l’ensemble avec un verre d’eau. Verser cette préparation dans un fait-tout. Y ajouter l’huile et porter à ébullition.

Ensuite, couper les cervelles en morceaux, les disposer dans la sauce et faire mitonner durant 10 minutes doucement.

A mi-cuisson, battre les oeufs en omelette, saler et couvrir la cervelle avec les oeufs. Laisser mijoter et servir chaud. On peut ajouter quelques pommes de terre coupées en rondelles avant d’ajouter la cervelle.


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